近幾年，南美白蝦成了中國(guó)消費(fèi)者的餐桌新寵。

　　殼薄體肥，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，且養(yǎng)殖周期短，適應(yīng)能力強(qiáng)，這些優(yōu)點(diǎn)使南美白蝦在中國(guó)市場(chǎng)得到普遍認(rèn)可，成為水產(chǎn)界“白富美”。

　　2019年，缺貨、漲價(jià)等一直圍繞著南美白蝦。受到貿(mào)易戰(zhàn)、白斑病、進(jìn)口禁令等多方面影響，它在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的價(jià)格一度動(dòng)蕩。

　　年關(guān)將至，一方面是國(guó)內(nèi)激增的市場(chǎng)需求，另一方面是持續(xù)波動(dòng)的價(jià)格。在此背景下，經(jīng)銷商和餐飲端表現(xiàn)如何？張晨/文

　　 原料價(jià)格波動(dòng)頻繁缺貨是常態(tài)

       2019年，可謂是國(guó)內(nèi)南美白蝦產(chǎn)業(yè)動(dòng)蕩的一年。

　　年初，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)缺貨，蝦價(jià)一度飆升；年中，原料價(jià)格上浮明顯，南美白蝦價(jià)格也出現(xiàn)波動(dòng)。

　　下半年，厄瓜多爾部分廠家因蝦產(chǎn)品檢出疾病被下達(dá)禁令，受此影響，國(guó)內(nèi)一度出現(xiàn)現(xiàn)貨難訂，蝦價(jià)再次上漲的情況。

　　11月27日，海關(guān)總署更新厄瓜多爾白蝦出口商名單，曾被暫停準(zhǔn)入的4家厄瓜多爾工廠已全部解禁。隨著部分厄瓜多爾工廠解禁，白蝦價(jià)格小幅度下跌，市場(chǎng)趨于理性。

　　12月9日開始，厄瓜多爾的質(zhì)量檢測(cè)部門對(duì)每一批發(fā)往中國(guó)的白蝦貨柜進(jìn)行白斑病測(cè)驗(yàn)。據(jù)悉，政策的實(shí)施將會(huì)給每個(gè)貨柜增加2000美元左右的費(fèi)用。出口商成本增加，將會(huì)再次助推白蝦價(jià)格走高。至于最近一波價(jià)格回落，行業(yè)人士分析，可能跟出口商擔(dān)心貨品囤積，急于出貨有關(guān)。

　　陜西酒店食材供應(yīng)商李承舉預(yù)測(cè)，過(guò)年之前的這段時(shí)間，白蝦還會(huì)經(jīng)歷幾次漲價(jià)，“最近幾天價(jià)格穩(wěn)中有落。春節(jié)臨近，我們囤了一些貨，但不敢囤太多，畢竟價(jià)格波動(dòng)比較頻繁”。

　　今年10月中下旬到11月初，是李承舉感到壓力最大的時(shí)期。市場(chǎng)上，白蝦價(jià)格達(dá)到高點(diǎn)，型號(hào)30/40的每箱報(bào)價(jià)在850元，40/50的報(bào)價(jià)820元/箱，60/70的現(xiàn)貨報(bào)價(jià)670元/箱，較之前漲了50元左右。

　　此外，市場(chǎng)上現(xiàn)貨緊缺也是常態(tài)。經(jīng)銷商一方面要顧及餐飲客戶對(duì)食材的用量需求，另一方面要負(fù)擔(dān)漲價(jià)與調(diào)貨的壓力。

　　山東海陽(yáng)凍品經(jīng)銷商隋鵬程經(jīng)營(yíng)速凍食品多年，也看到了南美白蝦的市場(chǎng)熱度，今年開始經(jīng)銷該產(chǎn)品。“如今價(jià)格波動(dòng)顯著，為降低囤貨風(fēng)險(xiǎn)，謹(jǐn)慎備貨為好。寧愿少點(diǎn)，也不愿意留下庫(kù)存風(fēng)險(xiǎn)。一過(guò)完年，南美白蝦馬上進(jìn)入銷售淡季。”

      優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品進(jìn)家庭是一個(gè)趨勢(shì)

　　近年來(lái)，隨著全球?qū)ξr生產(chǎn)與貿(mào)易格局不斷調(diào)整，中國(guó)已經(jīng)由對(duì)蝦出口國(guó)轉(zhuǎn)為全球最主要的對(duì)蝦進(jìn)口國(guó)。截至目前，中國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)量占據(jù)全球的26%，逐漸退出主要出口國(guó)行列。進(jìn)口方面，美國(guó)依然居于全球首位，中國(guó)位居第二，增速顯著。

　　數(shù)據(jù)顯示，2019年1月至9月中國(guó)蝦進(jìn)口總量為47.8萬(wàn)噸，預(yù)測(cè)2019年中國(guó)進(jìn)口蝦總量可達(dá)到60萬(wàn)噸，加上中國(guó)國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖產(chǎn)量，中國(guó)對(duì)蝦的消費(fèi)量預(yù)計(jì)在200萬(wàn)噸左右。其中南美白蝦在中國(guó)需求量激增。

　　我國(guó)消費(fèi)者為何如此偏愛南美白蝦？

　　李承舉認(rèn)為，進(jìn)口南美白蝦在餐飲渠道表現(xiàn)頗佳，主要原因是口感好，凍貨跟鮮品口感差距不大。國(guó)內(nèi)很多河蝦只有在鮮活的狀態(tài)下烹調(diào)，才會(huì)有較好的口感，但南美白蝦不同，速凍對(duì)口感影響不大，白灼、爆炒、油燜等均可。酒店自助餐跟連鎖餐飲對(duì)其情有獨(dú)鐘。

　　白蝦進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后，取代了河蝦的地位。特別是對(duì)于連鎖餐飲，快速出餐與口感兼顧的要求，使南美白蝦成為餐飲企業(yè)的心頭好。在李承舉看來(lái)，未來(lái)自助餐、連鎖餐飲、中端宴席包桌場(chǎng)景，是南美白蝦在餐飲渠道的主要發(fā)力點(diǎn)。

　　主營(yíng)商超、特通渠道的隋鵬程，主要經(jīng)銷品質(zhì)較高的正關(guān)鹽凍南美白蝦。在他看來(lái)，中國(guó)家庭未來(lái)對(duì)海鮮產(chǎn)品消費(fèi)需求會(huì)一度飆升，高品質(zhì)的南美白蝦將會(huì)進(jìn)入家庭渠道。

　　不過(guò)他反映，南美白蝦進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后，也存在諸多亂象，走私、病害等使產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，相信未來(lái)優(yōu)質(zhì)的正關(guān)貨將是方向。

　　作為水產(chǎn)貿(mào)易商的海鮮團(tuán)長(zhǎng)宋國(guó)良（化名）認(rèn)為，未來(lái)三年到五年，中國(guó)會(huì)掀起海鮮產(chǎn)品消費(fèi)的小高潮。“今年，豬肉價(jià)格上漲對(duì)海鮮產(chǎn)品價(jià)格影響是一個(gè)原因。目前中國(guó)水產(chǎn)消費(fèi)的主要矛盾是，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)養(yǎng)殖量不能滿足市場(chǎng)需求量，特別是沿海城市對(duì)海鮮產(chǎn)品有著較高需求。未來(lái)，水產(chǎn)品深加工、推進(jìn)優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)走進(jìn)家庭是一個(gè)趨勢(shì)。”

      餐飲端熱度加持，火鍋單品店需求量大

　　如今火鍋品類細(xì)分之戰(zhàn)已經(jīng)打響，先后跑出了潮汕牛肉、豬肚雞、花椒雞、魚火鍋等細(xì)分品類。近年來(lái)，蝦火鍋以新姿態(tài)與消費(fèi)者見面，其中喜蝦客、蝦吃蝦涮、皇城王婆大蝦等品牌脫穎而出。

　　蝦吃蝦涮已在全國(guó)開出1200多家門店，蝦鍋主要食材選用的即為南美白蝦。200平方左右的標(biāo)準(zhǔn)店鋪，在北上廣深等一線城市日營(yíng)收可達(dá)2萬(wàn)到3萬(wàn)元。該品牌從食材到醬料均實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，最快4分鐘出餐，品類毛利高達(dá)65%~70%，純利控制在25%~30%左右。

　　今年蝦價(jià)波動(dòng)，冷凍產(chǎn)業(yè)周刊從蝦吃蝦涮方面了解到，其供應(yīng)鏈方面沒有受到太大影響。至于原因，行業(yè)人士表示，規(guī)模較大的蝦單品店，為了保持供應(yīng)鏈穩(wěn)定，一般會(huì)選擇與實(shí)力供應(yīng)商簽訂年度合作協(xié)議，保障供貨量與價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定。

　　皇城王婆大蝦從2016年開始入局蝦火鍋品類，全國(guó)有300多家連鎖店，主食材也是南美白蝦?；食峭跗糯笪r方面表示，今年食材價(jià)格波動(dòng)對(duì)利潤(rùn)不構(gòu)成主要影響。他們可以通過(guò)菜品調(diào)整來(lái)規(guī)避壓力；總公司會(huì)提前囤貨，目前已經(jīng)囤了500箱規(guī)格40 /50的南美白蝦，應(yīng)對(duì)春節(jié)營(yíng)業(yè)小高潮蝦價(jià)波動(dòng)問(wèn)題。

　　今年盡管價(jià)格波動(dòng)較大，但餐飲端的喜愛加持了品類熱度。對(duì)于南美白對(duì)蝦今后的市場(chǎng)行情，我們將持續(xù)關(guān)注。

       

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延伸閱讀

水凍蝦VS鹽凍蝦，工藝不同口感有千秋

 

　　眾所周知，白蝦在市場(chǎng)上分為水凍跟鹽凍兩種，所以價(jià)格也有差異。水凍與鹽凍其實(shí)只是廠家在速凍工藝上的不同處理手段，具體有何區(qū)別？

　　水凍蝦

　　廠家多采用傳統(tǒng)的柜式冷凍機(jī)，依靠蝦與蝦之間表面的水分將白蝦凍結(jié)，粘連在一起。也有工廠會(huì)在裝盒的時(shí)候，在蝦盒里注入少量淡水。

　　水凍蝦的特點(diǎn)是，還原白蝦原始口感，但是通常凈重與毛重有一些差距，蝦跟蝦凍在一起不易分離。

　　鹽凍蝦

　　鹽凍蝦的加工過(guò)程，比水凍蝦多了低溫鹵水淋浴的過(guò)程。鹵水為高濃度的鹽水，經(jīng)過(guò)淋浴在短時(shí)間內(nèi)將白蝦中心溫度迅速降低到-18℃左右，使白蝦表面結(jié)有鹽粒和白霜。

　　鹽凍蝦的特點(diǎn)是凈重趨近于毛重，冷凍后是單個(gè)的，品質(zhì)優(yōu)越，可快速解凍，適合零售，但是解凍之后偏咸。

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案例

對(duì)蝦C端怎么做？三招助你打通關(guān)

 

　　隨著中國(guó)白蝦需求量增加，以出口為主的企業(yè)認(rèn)識(shí)到本土市場(chǎng)潛力巨大，內(nèi)銷成為共識(shí)。而轉(zhuǎn)型對(duì)他們而言，往往并不“順手”。所以曾靠白蝦輝煌一時(shí)的加工廠，近年來(lái)面臨種種痛點(diǎn)。

　　在多種轉(zhuǎn)型方式上，已經(jīng)有企業(yè)嶄露頭角獲得成功。我們來(lái)看看其通關(guān)秘訣是什么。

　　創(chuàng)品牌做內(nèi)銷市場(chǎng)

　　2008年，受金融危機(jī)和病害影響，中國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)出口遭遇瓶頸。做對(duì)蝦苗種出身的蘇明才，發(fā)現(xiàn)自己的客戶蝦養(yǎng)殖成功卻賣不出去，受制于當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)的冷凍設(shè)施和市場(chǎng)尚不完善，他敏銳地嗅到了其中的商機(jī)。

　　“內(nèi)地消費(fèi)者受地理限制，長(zhǎng)期吃不到鮮活海味，但對(duì)白蝦這種平民海鮮的需求量很大。如果做成開袋即食的產(chǎn)品，就同時(shí)解決了運(yùn)輸儲(chǔ)藏和保鮮的問(wèn)題。”蘇明才的這一想法直到2012年才落實(shí)。

　　“臺(tái)灣股東從日本帶回來(lái)一款脆蝦產(chǎn)品，保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)、健康無(wú)添加，我仿佛找到了‘來(lái)電’的感覺，于是立刻決定從日本引進(jìn)這套技術(shù)和設(shè)備。”當(dāng)年，他成立臺(tái)旺食品，創(chuàng)立“蝦老大”品牌。

　　和當(dāng)下眾多加工企業(yè)遇到的難題一樣，白蝦產(chǎn)品的內(nèi)銷市場(chǎng)并不好做，蝦老大早幾年就遭遇了滑鐵盧，花了3000萬(wàn)元建的工廠，第一年只賣幾十萬(wàn)元的貨，成績(jī)慘淡。經(jīng)過(guò)三年蓄勢(shì)，終于在2017年實(shí)現(xiàn)了業(yè)績(jī)的突飛猛進(jìn)，營(yíng)業(yè)額首次超過(guò)千萬(wàn)元。

　　靠三個(gè)秘訣C端翻身

　　業(yè)績(jī)從慘淡到亮眼，蘇明才做對(duì)了什么？

　　○挖掘蝦產(chǎn)品的功能性賣點(diǎn)

　　首先，提升消費(fèi)者認(rèn)知。“脆蝦是全新的品類，經(jīng)銷商知道東西好，可是終端消費(fèi)者不知道。”后來(lái)他們就制定策略，以全國(guó)省會(huì)城市為重點(diǎn)，國(guó)際賣場(chǎng)做平臺(tái)，加大試吃推廣投入，效果立竿見影。

　　其次，以補(bǔ)鈣作為功能賣點(diǎn)。蘇明才觀察到消費(fèi)者平時(shí)吃蝦時(shí)會(huì)把蝦殼丟掉，且大多數(shù)蝦產(chǎn)品的殼沒辦法食用，就從這一痛點(diǎn)出發(fā)?，F(xiàn)在大家都知道蝦老大脆蝦可以連殼食用，既能補(bǔ)充蛋白又能補(bǔ)鈣。“隨著居民消費(fèi)水平提高，好吃已不是蝦產(chǎn)品的賣點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)健康和便捷才是！”

　　○降低存儲(chǔ)難度，方便渠道客戶

　　據(jù)了解，以往蝦類產(chǎn)品加工繁瑣，工序復(fù)雜，很多都是機(jī)器無(wú)法取代的，占用了大量勞動(dòng)力成本，生產(chǎn)效率較低。并且多數(shù)產(chǎn)品都需要嚴(yán)苛的儲(chǔ)藏條件，經(jīng)銷商等渠道客戶想做代理一定要重資產(chǎn)投資或租賃冷庫(kù)設(shè)施。

　　這恰恰是蝦老大不想讓客戶承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)，也是脆蝦產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)。因其獨(dú)特的加工工藝，將蝦體內(nèi)的自由水全部去除，大大降低了儲(chǔ)藏難度，能常溫保存一年。

　　○客戶群體定位清晰

　　做營(yíng)銷，要明白市場(chǎng)在哪里，渠道如何。目前蝦老大主要在大型商超鋪貨，會(huì)定期請(qǐng)促銷人員配合當(dāng)?shù)氐慕?jīng)銷商進(jìn)行試吃推廣活動(dòng)，主打北上廣深一線城市，在其他省以省會(huì)城市為重點(diǎn)。

　　做產(chǎn)品，首先要對(duì)明確客戶群體。脆蝦客戶群體畫像，是生活節(jié)奏快的90后、00后；對(duì)客戶，還要模擬消費(fèi)場(chǎng)景。蝦老大脆蝦定位為休閑食品，在大包裝里面加有小包裝，讓消費(fèi)者不用擔(dān)心吃不完受潮變質(zhì)，產(chǎn)品也更加精美，更方便攜帶。

　　在過(guò)去，對(duì)蝦加工企業(yè)往往把目光放在傳統(tǒng)渠道，最大膽的嘗試莫過(guò)于直接對(duì)接商超餐飲。餐飲市場(chǎng)雖然廣闊，而對(duì)產(chǎn)品的需求仍然是食材，傳統(tǒng)產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)廚師烹調(diào)，才能呈現(xiàn)給消費(fèi)者。

　　而在新零售時(shí)代，休閑食品的外延和內(nèi)涵不斷變化，產(chǎn)值在2018年已接近2萬(wàn)億元，已經(jīng)是餐飲產(chǎn)值的一半。這對(duì)于傳統(tǒng)海產(chǎn)加工企業(yè)而言，或許是未來(lái)的出路之一。