疫情發(fā)生后，社會各界關(guān)于分餐制的討論越來越多，單從減少幽門螺旋桿菌等病菌通過餐具、唾液傳播角度看，分餐的益處顯而易見。北京、上海、云南、浙江等多地政府都在倡導(dǎo)分餐，發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，為推廣分餐制提供了很好的指導(dǎo)。餐企落實(shí)情況、推行效果，家庭分餐能否普及，疫情后又能否推進(jìn)，尚需持續(xù)觀察。全國愛衛(wèi)辦副主任、國家衛(wèi)生健康委規(guī)劃司司長毛群安在4月12日國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制舉辦的新聞發(fā)布會上透露，下一步，全國愛衛(wèi)辦和各部門將把人們比較關(guān)注的分餐制形成制度。

餐企推行分餐勢頭上升

　　3月16日，山東省《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實(shí)施指南》《餐飲提供者無接觸供餐實(shí)施指南》兩項地方標(biāo)準(zhǔn)在國內(nèi)率先發(fā)布實(shí)施，當(dāng)?shù)貜?fù)工餐飲企業(yè)落實(shí)情況如何？

　　“我們使用的公勺尺寸有講究，勺頭寬6.3厘米，長7.5厘米。”山東舜和酒店集團(tuán)董事長任興本說，他們早在2003年非典疫情之前就開始倡導(dǎo)使用公勺公筷，并在不斷的餐桌試驗和市場選擇中確定了最佳尺寸，“既寬于人的嘴巴而不會被誤用，也不至于太大而不便于使用”。

　　與舜和酒店同處濟(jì)南經(jīng)十路的藍(lán)海御華大飯店，最近一段時間的上座率穩(wěn)步攀升。一些老顧客走進(jìn)這家飯店后，發(fā)現(xiàn)菜品和餐具大變樣：菜品在后廚加工完成后，由廚師或服務(wù)員分成與顧客人數(shù)相同的份數(shù)，分放到小巧精致的餐具后再提供給客人。

　　山東省飯店協(xié)會會長、山東藍(lán)海酒店集團(tuán)董事長張春良表示，指南提出的“分餐位上”模式既可以阻斷病菌傳播，也減少了“舌尖上的浪費(fèi)”，有助于推動形成健康、衛(wèi)生、文明的餐桌新禮儀。

　　一直以來，分餐制偶被提及沒有形成風(fēng)氣，一個重要原因是缺乏標(biāo)準(zhǔn)的固化和制度約束。由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，很多餐廳實(shí)行分餐制都是“憑感覺”，效果并不理想。

　　指南實(shí)施后，有消費(fèi)者對落實(shí)效果存有疑慮。指南要求，特殊時期大堂等公共就餐區(qū)域控制就餐人數(shù)、餐桌間距和人員間距不小于1米。然而，近日在濟(jì)南一些美食區(qū)，個別餐廳的餐桌間距和就餐人員間距均不到1米，扎堆吃飯的現(xiàn)象并不少見。大部分商家都表示知道省里發(fā)布了分餐制和間隔距離1米的要求，但為了留住更多的顧客，實(shí)際執(zhí)行中，商家往往要打折扣。

　　對此，山東省商務(wù)廳廳長張德平表示：“在疫情防控期間，山東省商務(wù)廳針對分餐制出了這兩個地方性指南。但這一政策是一個推薦性標(biāo)準(zhǔn)，并非強(qiáng)制。”張德平介紹，由于目前山東省疫情防控應(yīng)急響應(yīng)級別已降為二級，為鼓勵人們出門用餐，鼓勵消費(fèi)，山東省商務(wù)廳將分餐制方案中的這一規(guī)定修改成“保持適當(dāng)?shù)木嚯x”。

　　在四川成都，目前已有100家餐飲企業(yè)、5000家門店承諾做到根據(jù)用餐人數(shù)、菜品數(shù)量配備相應(yīng)的公筷公勺，全面提供一菜一公筷或公勺，在有條件的餐廳為客人提供分餐分食服務(wù)。

　　一家火鍋店負(fù)責(zé)人也表示，“像我們火鍋的品類，其實(shí)已經(jīng)配備了長的公筷和一個大漏勺作為分餐工具，對于到店消費(fèi)的顧客，我們會為每個人配備一雙筷子，起到雙重公筷雙重安全的作用，配用的公筷都是一次性的竹筷子。”

　　目前，公筷公勺的實(shí)行難度主要集中在中小餐館。一位店家表示，如果顧客要求，肯定會提供公筷公勺，但是自己的店面小，大型聚餐很少，兩三人的時候居多，全面提供公筷公勺“只能盡力而為”，否則“感覺是在挑選顧客”。在一家燒烤店內(nèi)，就餐的消費(fèi)者表示，自己認(rèn)可公筷公勺的倡議，但是僅有兩三個人吃飯時，總覺得用公筷怪怪的。

家庭分餐認(rèn)同度較低

　　根據(jù)新華睿思·數(shù)媒智慧分析平臺數(shù)據(jù)顯示，最近兩個月來，關(guān)于分餐制話題的關(guān)注度不斷上升，全國范圍內(nèi)信息量累計超過百萬條。其中，從話題趨勢演變圖看，3月14日達(dá)到輿論熱度的首個峰值（30183條），這與北京、江蘇泰州等地發(fā)布出臺關(guān)于公筷使用的文件直接相關(guān)。

　　各地的呼吁倡議得到了網(wǎng)民的積極響應(yīng)。多數(shù)網(wǎng)民對分餐制表示支持，有近40%的網(wǎng)友認(rèn)同分餐制，超過50%的網(wǎng)友傾向于公筷公勺制，僅有一成左右的網(wǎng)友存在抵觸心理。

　　國人吃飯，無論在家或是在外，往往講究圍桌而食。要?dú)夥?、要感覺，還是要更衛(wèi)生、要更健康？大數(shù)據(jù)調(diào)查顯示出當(dāng)前網(wǎng)民在家庭場景和消費(fèi)場景下的態(tài)度。目前，絕大部分網(wǎng)民對公筷公勺和分食分餐持支持態(tài)度，支持者中的部分網(wǎng)民對公筷公勺認(rèn)同僅限于外出就餐，在家中就餐基本不會使用公筷公勺，對于家庭分餐制的認(rèn)同度則更低一些。

　　對于家庭有沒有必要分餐、具體分到什么程度、分餐后怎么辦等話題，不少人也給出他們的顧慮和擔(dān)憂。

　　“包括兩位老人在內(nèi)，我家六口人在一起生活。”家住北京市東城區(qū)的姜女士說，“吃飯的時候，5個人都分餐，但我爸就是不肯分，我們也沒辦法，只好用半拉子的分餐制了。”

　　這是個例，卻不是孤例。在江西、安徽、江蘇、山東等地，部分家庭中的老年人由于長年累月習(xí)慣于合餐，一時半會兒不想改、不愿改，一起生活的子女也不好意思硬要他們改。“分餐有些生分了吧”是常常能聽到的拒絕理由。

　　而對于部分年輕的“一家三口”來說，孩子通常有專屬碗筷，小兩口再分餐而食似乎顯得有些多余。

　　另外，家庭分餐還有一個現(xiàn)實(shí)話題要討論———分餐后要洗的碗筷必然多了，而且不是多出一份公用碗筷，是每個人都可能多出一副碗碟，誰洗？

　　家庭分餐，東中西部有差異，城鄉(xiāng)之間也有差異。在多地農(nóng)村調(diào)研發(fā)現(xiàn)，不少人要么沒聽過分餐制，要么偶爾看到一些相關(guān)資訊、直接略過，要么不想做村里第一個“吃螃蟹的人”，總之積極性不算高。

分餐有難度也有新創(chuàng)意

　　除了家庭分餐有難度，在多個城市推廣的“分餐位上”模式落實(shí)起來也不簡單。餐飲企業(yè)發(fā)覺分餐不僅要留住菜的溫度，還得把菜分得好看。

　　廣東惠州一家餐企負(fù)責(zé)人表示實(shí)行起來有一定難度，“因為我們做的是以海鮮為主，單個個頭的都會分餐，但例如魚，每人喜歡吃的部位不同；帶湯的菜，有的喜歡帶渣的，有的不喜歡湯渣，所以沒有采取分餐的方式。”

　　在上海一家星級酒店，一大盤蛋炒飯被分成了6小垛，整齊碼在盤子里。一條鱸魚沿魚骨被片成兩半后，切段，重新按照魚形擺盤，方便消費(fèi)者取用。小份菜有時候更精致，餐盤有了足夠的留白，就給擺盤留下了更多創(chuàng)作空間。行政總廚表示，“分餐后，工作流程、要點(diǎn)都會發(fā)生一些變化。專門的培訓(xùn)很重要。分餐制在過去一些重要宴請場合較為普遍，我們廚房有時會組織模擬培訓(xùn)。分餐后帶來一些服務(wù)壓力，需要更多人手。傳菜需要的人數(shù)是過去的3倍。桌上的餐盤多了，需要及時撤換，無疑也會增大服務(wù)壓力。”

　　上海在星級酒店推廣“分餐位上”，在大部分其他商圈則先是著力推“公筷公勺”。

　　而對于公筷公勺，不少店鋪反映，私筷公筷在使用中易混淆。用餐時，消費(fèi)者說到開心的時候，一不留神就把公筷當(dāng)私筷用。“如何讓公筷公勺更顯眼，更具有辨識度”成為話題。每家餐館都可以設(shè)計出夸張造型、具有文化象征意義的公筷公勺，吸引消費(fèi)者。

　　4月8日，上海浦東宣布發(fā)起關(guān)于公筷公勺的設(shè)計創(chuàng)意大賽，面向全市征集方案。獲獎方案將在上海一些購物中心和文明家庭中率先試用，讓“習(xí)慣”成為“文化”和“新風(fēng)尚”。

　　在浙江麗水，農(nóng)家樂和民宿的經(jīng)營者們選擇龍泉青瓷、慶元竹木、云和木玩等本土組合，將一人份的“七菜一湯一水果”做成“九宮格”，既充滿創(chuàng)意又提升餐飲品位，讓客人們有更好的用餐體驗。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，未來分餐制可能成為一種商業(yè)契機(jī)。從長期來看，消費(fèi)者將更加注重培養(yǎng)自身良好的飲食習(xí)慣，并提升對于餐飲環(huán)境衛(wèi)生的要求，因此對于面向有一定消費(fèi)能力群體的餐飲企業(yè)，更有品質(zhì)保障的就餐體驗將成為吸引高端客群的差異化競爭優(yōu)勢。而對于大眾化的餐飲企業(yè)，能否提供令消費(fèi)者心儀的就餐環(huán)境，也將成為疫情過后的分水嶺。

　　分餐還是合餐，不是一念之間的事，它受許多因素左右，這些因素疊加在一起，日積月累，便形成了習(xí)慣。業(yè)內(nèi)人士建議，從長遠(yuǎn)看，分餐應(yīng)該是主流，但要因地制宜、穩(wěn)妥推進(jìn)。 （連荷  綜合整理）

　　鏈接

　　山東省《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實(shí)施指南》提出，倡導(dǎo)“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等分餐模式。其中“分餐位上”要求餐企在菜品加工完成后由廚師或服務(wù)人員在備餐間或分餐臺對所有菜品進(jìn)行分餐，按位上餐，保證每位就餐人員用餐用量和餐具的獨(dú)立性和安全性，適用于各類宴請和宴會。適用于大眾餐飲消費(fèi)的“分餐公勺”模式，要求上餐時在每道菜品器皿內(nèi)配備公勺或公夾，引導(dǎo)消費(fèi)者在取餐時使用分餐工具取餐，保證就餐人員用餐的獨(dú)立性。適合于各類快餐經(jīng)營的“分餐自取”模式要求就餐人員在點(diǎn)餐臺點(diǎn)餐，由服務(wù)人員按照消費(fèi)者點(diǎn)餐使用專用餐具或一次性餐具進(jìn)行配餐，在店內(nèi)相對獨(dú)立的環(huán)境下完成用餐。此外還對餐具設(shè)計、菜品設(shè)計等做了具體要求，同時要求餐飲企業(yè)加大研發(fā)力度，創(chuàng)新分餐制套餐菜單。

　　山東省《餐飲提供者無接觸供餐實(shí)施指南》要求，進(jìn)店等待時應(yīng)有引導(dǎo)人員引導(dǎo)其在指定區(qū)域有序等待，人員間隔1米以上，禁止面對面近距離交談。取餐時，鼓勵餐飲提供者采用信息化無人取餐設(shè)備進(jìn)行餐品交接。