新型冠狀病毒感染的肺炎疫情持續(xù)肆虐，打得餐飲人措手不及。據(jù)恒大研究院研究，本次疫情對餐飲、旅游、電影、交運(yùn)等行業(yè)沖擊最大。去年春節(jié)7天假期，全國零售和餐飲業(yè)銷售額約10050億元。而因此次疫情影響，今年餐飲行業(yè)零售額僅在7天內(nèi)就會有5000億元的損失。

　　餐飲業(yè)首先迎來的是大規(guī)模門店暫停營業(yè)，接踵而來的是現(xiàn)金流如何支撐人員、租金等各方面的成本的挑戰(zhàn)，但它們也在設(shè)法渡過難關(guān)。

　　疫情之下，餐飲業(yè)挑戰(zhàn)重重

　　2月2日，海底撈發(fā)布公告稱，考慮到近期疫情發(fā)展情況，中國內(nèi)地門店停業(yè)時間將會繼續(xù)延長。該公司此前決定于1月26日至1月31日暫停中國內(nèi)地門店的營業(yè)。目前，公司外送服務(wù)也已暫停。

　　根據(jù)海底撈APP查詢，2020年1月28日，海底撈全球門店數(shù)量達(dá)到752家，其中境外門店48家。中信建投分析稱，即使元宵節(jié)后內(nèi)地門店恢復(fù)營業(yè)，整個一季度的翻臺率也將受到很大沖擊。此外，疫情對公司資金端造成壓力，對公司一季度門店拓展也造成影響，不過海底撈資金端較為充足，全年新開店數(shù)量下降幅度有限。

　　中信建投同時表示，海底撈由于自身護(hù)城河深厚、成本費(fèi)用控制能力強(qiáng)，其他中小餐飲企業(yè)可能難以具備這樣對抗疫情的能力。

　　萬聯(lián)證券在其研報(bào)中稱，餐飲行業(yè)是依賴現(xiàn)金流的行業(yè)，預(yù)計(jì)大量中小企業(yè)面臨倒閉危機(jī)，龍頭企業(yè)有更強(qiáng)的資本實(shí)力和融資能力，有望度過危機(jī)，且有機(jī)會以低價收購處于危機(jī)的中小企業(yè)，行業(yè)有望迎來一波并購潮。

　　暫時關(guān)店，是餐飲行業(yè)應(yīng)對當(dāng)前局勢的普遍舉措。九毛九全國門店暫停營業(yè)時間延期至2月9日，武漢門店開市時間未定；太二酸菜魚門店暫停營業(yè)時間延期至2月9日，在此期間外賣業(yè)務(wù)也暫停。

　　西貝餐飲董事長賈國龍表示，西貝在全國60多個城市的400多家連鎖店均已停業(yè)，只保留了100多家外賣業(yè)務(wù)，“往年春節(jié)西貝的整體營收能達(dá)到7億元左右，2020年幾乎全部歸零”，目前公司賬上的現(xiàn)金流扛不過3個月，20000多名員工將待業(yè)。

　　眉州東坡也稱，1月21日到1月30日一共退餐11144桌，直接損失估算金額在1700萬元左右；此外春節(jié)期間員工工資、加班費(fèi)及節(jié)日紅包支出共計(jì)約6068萬元，每月店面房租約1116萬元，員工宿舍房租約295萬元，疫情防護(hù)開銷約38萬元……

　　更為重要的是，全國大小企業(yè)響應(yīng)政策、共同抗擊疫情的舉措，很大程度上加劇了消費(fèi)服務(wù)行業(yè)的經(jīng)營壓力。

　　大多數(shù)商場和服務(wù)業(yè)場所幾乎全部關(guān)門歇業(yè)，但業(yè)主們不僅對存貨損失束手無策，還要面臨著交納房租、支付員工工資的三重窘境，現(xiàn)金流壓力巨大。

　　企業(yè)經(jīng)營停擺時間越長，現(xiàn)金流就越吃緊，經(jīng)營壓力很有可能演變成全面爆發(fā)的危機(jī)。

　　恒大研究院報(bào)告稱，預(yù)計(jì)2020年餐飲行業(yè)零售額僅在春節(jié)7天內(nèi)就會有5000億元損失。

　　在此次疫情之前，中國飯店協(xié)會預(yù)測，2020年餐飲業(yè)收入有望突破5萬億元，僅春節(jié)期間將達(dá)到7000多億元。

　　餐飲企業(yè)如何自救？

　　目前大部分餐飲都處于停業(yè)的狀態(tài)，這種情況下要如何自救呢？

　　1.門店打烊，外賣不打烊

　　1月26日，美團(tuán)外賣率先在全國范圍內(nèi)推出“無接觸配送服務(wù)”，保障用戶和騎手在收餐環(huán)節(jié)的安全。隨后，盒馬、餓了么等平臺都采用了該服務(wù)。

　　這種新的送餐形式讓餐飲公司看到了希望。此前，西貝餐飲董事長賈國龍?jiān)l(fā)文表示賬上現(xiàn)金撐不過3個月引發(fā)廣泛關(guān)注。而目前，西貝正在陸續(xù)恢復(fù)各城市的外賣服務(wù)，試圖彌補(bǔ)巨額的虧損。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，除了麥當(dāng)勞、肯德基等快餐品牌的宅急送服務(wù)外，南京大牌檔、呷哺呷哺、永和大王、吉野家等絕大部分餐飲連鎖品牌選擇借助第三方平臺開展無接觸配送服務(wù)。在無法堂食的情況下，青年餐廳、老鄉(xiāng)雞、唐宮、蜀大俠等餐廳也支持自取。另外，喜茶、奈雪の茶等茶飲網(wǎng)紅新品牌也開啟了類似服務(wù)。

　　在地域方面，江蘇省、成都市、廈門市、昆明市也分別發(fā)布了集體用餐配送服務(wù)企業(yè)名單，改用外賣為市民和機(jī)關(guān)團(tuán)體服務(wù)。以成都為例，在首批公布的餐飲企業(yè)名單中，共有24家企業(yè)，388個門店將提供外賣服務(wù)，涵蓋正餐、火鍋、小吃等。

　　2.“平民菜站”解決庫存壓力

　　受春節(jié)及疫情的影響，菜市場、超市的菜價也飛漲，這讓遇“冷”的餐飲企業(yè)找到了解決庫存的渠道——當(dāng)街?jǐn)[起“菜攤”。

　　為了應(yīng)對沖擊，眉州東坡先后采取了外賣服務(wù)、平價菜站、六星服務(wù)等幾大自救舉措。其中，“平價菜站”便是利用其供應(yīng)鏈體系，從全國各地采購食材，以低價賣給周圍社區(qū)的居民。此外，云海肴圍繞門店周邊社區(qū)，開展便民菜站活動，以成本價提供食材。

　　3.“歡迎你到我公司上班”

　　在餐飲業(yè)大面積停業(yè)的時候，以生鮮、商超為代表的生活消費(fèi)行業(yè)則人手不足。由此，“共享員工”模式運(yùn)營而生，不僅解決了超市人力短缺的問題，也可以緩解餐飲企業(yè)的成本壓力。

　　2月3日，盒馬宣布聯(lián)合云海肴、青年餐廳，合作解決現(xiàn)階段餐飲行業(yè)待崗人員的收入問題，緩解餐飲企業(yè)成本壓力。

　　另外，2月6日，京東生鮮發(fā)起“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，推動餐飲品牌開拓半成品，為餐飲企業(yè)提供全渠道、C2M定制、冷鏈物流、金融和技術(shù)等支持，以增加餐飲企業(yè)收入。目前已經(jīng)有包括狗不理、海底撈、西貝、東來順等100多個餐飲企業(yè)加入。

　　政策幫扶，餐企走出困境并不遠(yuǎn)

　　事實(shí)上，對餐飲行業(yè)中小企業(yè)的幫扶政策也陸續(xù)出臺。

　　此前，央行等五部委出臺《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化金融支持防控新型冠狀病毒肺炎疫情的通知》，要求對于受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運(yùn)輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但受疫情影響暫遇困難的企業(yè)，特別是小微企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。對受疫情影響嚴(yán)重的企業(yè)到期還款困難的，可予以展期或續(xù)貸。

　　蘇州、北京、上海等地也相繼發(fā)布若干幫扶政策。比如，蘇州表示對于不裁員或者少裁員的參保企業(yè)，可返還其上年度實(shí)際繳納失業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)的50%；上海將社會保險(xiǎn)繳費(fèi)年度起止日期推遲3個月，同時允許參保單位經(jīng)備案后，可逾期繳納社會保險(xiǎn)費(fèi)最高三個月，不收取滯納金等。

　　不少商業(yè)地產(chǎn)商也宣布減免租金。

　　此外，美團(tuán)、阿里等本地生活線上平臺也出臺多項(xiàng)措施，降低門檻，幫助餐飲企業(yè)發(fā)展線上外賣新零售，同時為困難企業(yè)提供流動性支持。

　　2月4日，美團(tuán)宣布，由美團(tuán)生意貸聯(lián)合光大銀行、江蘇銀行共同為云海肴、周麻婆分別提供1000萬元貸款。該筆款項(xiàng)將用于員工工資、店鋪?zhàn)饨鸬确矫嬷С?，用以幫助商戶平穩(wěn)度過疫情。