很多人看到純天然、家養(yǎng)等字眼，就會(huì)將其與無(wú)公害等同起來(lái)，但事實(shí)并非如此。所謂無(wú)公害是指在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照國(guó)家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在培育、圈舍設(shè)計(jì)、飼料生產(chǎn)、飼養(yǎng)管理、疫病防治、屠宰加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)都經(jīng)過(guò)有效而嚴(yán)格的管控，肉品在感官指標(biāo)、理化指標(biāo)，尤其是安全衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到或超過(guò)國(guó)家及國(guó)際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　而所說(shuō)的家養(yǎng)并非都能達(dá)到上述條件，甚至可能存在散養(yǎng)條件差、家禽畜營(yíng)養(yǎng)不全面、疫情監(jiān)管不到位等問(wèn)題，從而影響肉的品質(zhì)。此外，肉的品質(zhì)還受產(chǎn)地、品種等多方面影響，因此，在選擇肉品時(shí)切不可只看字眼。

　　買肉時(shí)，評(píng)價(jià)肉好不好，營(yíng)養(yǎng)成分是關(guān)鍵。盡管肉類都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，但是不同肉類的營(yíng)養(yǎng)素比例也不盡相同。

　　肉類有紅肉和白肉之分，紅肉是指在烹飪前就呈紅色的肉，如豬肉、牛肉、羊肉等哺乳動(dòng)物的肉。白肉是指顏色呈淺白色的肉類，如禽類、魚(yú)類、甲殼類動(dòng)物的肉等。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，各種肉類中，其瘦肉所含的營(yíng)養(yǎng)成分相近，約含蛋白質(zhì)20%、脂肪1%—15%、無(wú)機(jī)鹽1%，其余為水分，但各種肉類中脂肪含量差別很大。

　　一般來(lái)講，紅肉中的脂肪以飽和脂肪為主，膽固醇含量較高，常見(jiàn)紅肉中，豬肉的脂肪含量為37%，羊肉為14%，牛肉為13%。

　　相比而言，白肉則具有肌纖維細(xì)膩、脂肪含量低且不飽和脂肪酸含量高等特點(diǎn)。常見(jiàn)白肉中，鴨肉脂肪含量為7.5%，雞肉為2.5%，而魚(yú)類脂肪約為1%—10%。白肉蛋白質(zhì)與脂肪的比例均衡，易于人體消化吸收。 (馬冠生)