肉類是人類食物的重要組成成分和重要的營養(yǎng)來源。隨著人們生活水平的提高、飲食觀念的不斷改變，人們對肉制加工品品質(zhì)要求越來越高，不僅要營養(yǎng)健康、安全，而且特別注重肉制品的口味、質(zhì)地、形態(tài)等質(zhì)量要求。品質(zhì)改良劑由于其獨(dú)特的特點(diǎn)及功能，是肉制品加工中不可缺少的一類食品添加劑，在加工肉制品時(shí)具有提高肉的黏接性，改善肉制品的切片性能，提高肉的持水性等作用，因此被廣泛應(yīng)用于加工肉制品中。

       肉制品加工中常用的品質(zhì)改良劑及作用

　　目前應(yīng)用于肉制品加工過程中的品質(zhì)改良劑主要有以下幾種：

　　多聚磷酸鹽  多聚磷酸鹽廣泛應(yīng)用于肉制品加工中，具有明顯提高品質(zhì)的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金屬離子，控制顏色，控制微生物，調(diào)節(jié)pH值和緩沖作用。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地，改善風(fēng)味，保持嫩度和提高成品率。例如，香腸中加入0.3%干燥的多聚磷酸鹽，能減少在烹調(diào)、裝罐或油炸過程中脂肪含量和水分的損失。磷酸鹽正常加入量為腌制肉重量的0.3%左右。

　　多聚磷酸鹽的種類很多，但與肉制品加工有關(guān)的主要有焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉。

　　淀粉  淀粉是肉制品加工中常用的填充劑之一。淀粉種類很多，但大體可以歸為兩大類：一類是谷物類淀粉，包括大米淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉等；另一類是薯蕷類淀粉，包括馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉。其成分大致相同，直鏈淀粉約占20%—25%，支鏈淀粉約占75%—80%，支鏈淀粉含量越多，黏性越大。

　　淀粉與水?dāng)嚢璩蓽啙岬南『隣?，稱為β-淀粉；β-淀粉加熱成膨脹的黏糊狀，稱為α-淀粉。不同淀粉α化度的溫度不同。淀粉放置在常溫下會(huì)失去黏度又會(huì)到β淀粉狀，這種現(xiàn)象稱為老化，低溫（2℃—5℃）會(huì)促進(jìn)老化的發(fā)展。同時(shí)，淀粉還具有吸濕性。

　　淀粉在肉制品中的作用一是提高肉制品的黏接性，能夠較好地對肉塊及肉糜起黏接作用；二是增加肉制品的穩(wěn)定性，淀粉是一種賦形劑，在加熱糊化后具有增稠和凝膠性功能，對肉制品除了具有較好的賦形作用，使肉制品具有一定的彈性外，還可使肉制品各種輔料均勻分布，不至于在加熱過程中發(fā)生遷移而影響產(chǎn)品風(fēng)味；三是吸油乳化性，對中、低檔肉制品來說，在使用的原料中脂肪含量較大，而脂肪在加熱過程中易發(fā)生溶化，脂肪的溶化不僅使產(chǎn)品外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，而且會(huì)導(dǎo)致口感變劣，甚至影響產(chǎn)品質(zhì)量及出品率。為了防止脂肪溶化流失，就必須在肉制品中加入具有吸油乳化作用的物質(zhì)。而淀粉就具有吸油性和乳化性，它可束縛脂肪在制作中的流動(dòng)，緩解脂肪給肉制品帶來的不良影響，改善肉制品的外觀和口感。同時(shí)淀粉還具有較好的保水性，在加熱糊化過程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，同時(shí)還提高了肉制品的嫩度和口感。

　　變性淀粉  變性淀粉是由谷物和薯類生產(chǎn)的淀粉產(chǎn)品再進(jìn)一步加工，改變性質(zhì)，使其更適合于應(yīng)用要求。這種二次加工的產(chǎn)品種類很多，統(tǒng)稱為變性淀粉。從廣義上講，凡是改變天然淀粉化學(xué)、物理性質(zhì)的都可以稱謂變性淀粉。變性的方法有物理和化學(xué)兩種，化學(xué)方法是主要的，通過化學(xué)反應(yīng)使淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，改變其性質(zhì)，這種方法生產(chǎn)的變性淀粉又稱為淀粉衍生物。

　　多年來，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和成品率。但在某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求。因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用效果顯著。變性淀粉的性能主要表現(xiàn)在其耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及淀粉糊的透明度等諸方面的變化。變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。

　　大豆蛋白  大豆約含蛋白質(zhì)40%，其中有86%—88%的大豆蛋白質(zhì)在水中能溶解。在這種水溶性蛋白質(zhì)中，球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%。

　　肉制品加工常用的大豆蛋白種類，包括粉末狀大豆蛋白、纖維大豆蛋白和粒狀大豆蛋白3種。粉末狀大豆蛋白有脫脂大豆粉、干燥豆乳、濃縮大豆蛋白、分離式大豆蛋白四種；纖維狀大豆蛋白包括按化學(xué)法處理的紡紗型和按物理方法處理的結(jié)構(gòu)型兩種。大豆蛋白在肉制品中具有不同特性。粉末狀分離式大豆蛋白具有良好的保水力。當(dāng)濃度為12%時(shí)，加熱的溫度超過60℃黏度就急劇上升，加熱至80℃—90℃時(shí)靜置、冷卻，就會(huì)形成光滑的紗狀膠質(zhì)。這種特性，使分離式大豆蛋白進(jìn)入肉的組織時(shí)，對改善肉的質(zhì)量有著很大的幫助。大豆蛋白兼有容易同水結(jié)合的親水基和容易同油脂飽合的疏水基兩種特性。因此具有很好的乳化力；粒狀及纖維大豆蛋白的特性與粉末狀大豆蛋白不同，都具有強(qiáng)熱變性的組織結(jié)構(gòu)。具有保水性、保油性和肉粒感。其中纖維狀大豆蛋白，特別對防止燒煮收縮有很大效果，用在漢堡牛肉餡餅中效果很好。

　　小麥面筋  小麥面筋具有膠樣的結(jié)合性質(zhì)，可以與肉結(jié)合，蒸煮后，其顏色比以往向中添加的面粉深，還會(huì)產(chǎn)生膜狀或組織樣的連接物質(zhì)，類似結(jié)締組織。在結(jié)合碎肉時(shí)，裂縫幾乎看不出來，就像蒸煮豬肉本身的顏色一般是將面筋與水或與油混合成漿狀物后涂于肉制品表面；另一種方法是首先把含2%瓊脂的水溶液加熱，加2%的明膠，然后冷卻，再加大約10%的面筋。這種膠體可通過滾摩或通過機(jī)械直接涂擦在肉組織上。此法尤其適于肉間隙或向裂縫的填補(bǔ)。肉中添加面筋的量隨肉塊的大小、溫度、脂肪的含量等特征而異，一般添加量為0.2%—5.0%。

　　明膠  明膠是用動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白的組織，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明膠的主要成分是：蛋白質(zhì)占82%，水分16%以下，灰分2%以下。構(gòu)成明膠的蛋白質(zhì)是由甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、白氨酸、蛋氨酸、賴氨酸等多種氨基酸所組成，并含有鈣、鋅、銅、磷等多種微量元素。由于明膠含有除色氨酸以外的幾乎全部20種人體必需氨基酸，且不含脂肪和膽固醇。所以，明膠作為一種動(dòng)物性蛋白質(zhì)，可以應(yīng)用在醫(yī)藥、食品工業(yè)用輔料領(lǐng)域。

　　明膠溶液凝成的膠凍有柔軟性，富于彈性，口感柔軟，膠凍的溶解與凝固溫度約在25℃—30℃左右。明膠形成的膠凍具有熱可逆性，加熱時(shí)溶化，冷卻時(shí)凝固，這一特性在肉制品加工中常常有所應(yīng)用，如制作水晶肴肉、羊糕等常用明膠。明膠在肉制品加工中的作用包括營養(yǎng)作用、乳化作用、黏合保水作用以及穩(wěn)定、增調(diào)、膠凝等作用。

　　卡拉膠  卡拉膠是由海藻中提取的一種多糖類，很易形成多糖凝膠，主要成分是半乳糖、脫水半乳糖。分子中含硫酸根，多以鈣離子、鈉離子、銨離子等鹽的形式存在，可保持自身重量10—20倍的水分。在肉餡中添加0.6%時(shí)，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上。

　　卡拉膠是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠質(zhì)，它能與蛋白質(zhì)形成均一的凝膠，其分子上的硫酸基可以直接與蛋白質(zhì)分子中的氨基結(jié)合，或通過鈣離子等二價(jià)陽離子與蛋白質(zhì)分子上的羧基結(jié)合，形成絡(luò)合物。正由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，添加到肉制品中，在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持肉制品中大量水分，減少肉汁的流失，并且具有良好的彈性和韌性。還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，表現(xiàn)出很低的離油值，從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠還有防止鹽溶性肌球蛋白及肌動(dòng)蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出和揮發(fā)作用。

　　在肉制品中，卡拉膠的使用一般是將卡拉膠滲入鹽水中，借助鹽水注射器和按摩加工，使其與鹽水溶液共同進(jìn)入肉的組織中。一般推薦的使用量為成品重量的0.1%—0.6%，合適的使用量取決于使用的磷酸鹽的量和種類、肉的質(zhì)量、期望的增重量等。既能大大降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品出品率，改善肉制品的韌度、成型性和切片性，同時(shí)也不影響肉制品的色、香、味。

　　卡拉膠不僅能提高肉制品的脂肪利用率，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益，而且還能降低制品水分活度值，延長產(chǎn)品貨架期，提高產(chǎn)品商品性。

       品質(zhì)改良劑亟待向多元化復(fù)合化發(fā)展

　　隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)生活水平的不斷提高，人們對傳統(tǒng)的肉制加工品不再滿足。不僅要求加工的肉制品衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康及品質(zhì)穩(wěn)定，而且要求具有較好的口感和外形等。同時(shí)，由于肉制品加工企業(yè)迅速增多，競爭非常激烈。因此，面對挑戰(zhàn)和市場需求，肉制品加工企業(yè)不斷吸收先進(jìn)的科學(xué)飲食觀，在保持固有的特色前提下，不斷改善和提高產(chǎn)品的品質(zhì)。在肉制品加工中品質(zhì)改良劑使用品種選擇上，由傳統(tǒng)的單一型向多元化、復(fù)合化發(fā)展。品質(zhì)改良劑在肉制品加工過程中的作用主要起到幾個(gè)方面：改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，提高肉制品的質(zhì)量；提高制品中的水分含量，延長保鮮期；加強(qiáng)肉制品的凝膠強(qiáng)度，使加工出來的肉制品具有彈性，增強(qiáng)口感；提高產(chǎn)品的出品率，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。

　　但目前，我國肉制品加工企業(yè)在品質(zhì)改良劑種類使用及方法與國外肉制品加工企業(yè)相比還比較單一，與國外加工肉制品相比具有一定的差距。因此，為了提高肉質(zhì)加工品市場占有率，開發(fā)生產(chǎn)出高品質(zhì)、口感良好、肉質(zhì)鮮嫩、出品率高的加工肉制品是所有肉制品加工企業(yè)今后所面臨的重要課題。

　　如何生產(chǎn)開發(fā)出品質(zhì)良好、安全、營養(yǎng)健康的肉制加工品，是所有肉制品加工企業(yè)提高競爭力的有效途徑。為了滿足這些需要，在肉制品加工中品質(zhì)改良劑的選擇上，將由單一品種向復(fù)合品種上發(fā)展。

　　有關(guān)專家指出，為了加強(qiáng)品質(zhì)改良劑在肉制品中的作用，需要做到幾個(gè)方面：嚴(yán)格控制品質(zhì)改良劑在肉制品中量的限制，嚴(yán)禁為了經(jīng)濟(jì)效益損害消費(fèi)者利益的現(xiàn)象出現(xiàn)；明確各種品質(zhì)改良的性質(zhì)特點(diǎn)，明確加工過程中的工序要求；注重幾種品質(zhì)改良劑的混合使用，在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上提高產(chǎn)品的嫩度，增加制品的鮮香味道。

　　目前，由于復(fù)合品質(zhì)改良劑生產(chǎn)成本較高，銷售價(jià)格相應(yīng)較貴，因而肉類加工企業(yè)使用相對較少，但隨著食品加工技術(shù)快速發(fā)展，價(jià)格合理、營養(yǎng)、方便、味型多樣的復(fù)合品質(zhì)改良劑將被研制生產(chǎn)。使用復(fù)合品質(zhì)改良劑逐漸代替單一產(chǎn)品是必然的趨勢。（巖文）