隨著消費者生活水平的不斷提升，對廚用酒的需求量也不斷增加，料酒類產品成為目前調味品行業(yè)細分品類中增長最快的品類之一，正從廚房邊緣化的位置，逐步走向除食用油、醬油、醋、雞精之后的“第五大必需品”。
 
　　一年前，中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會成立，旨在規(guī)范釀造料酒市場，引導料酒產業(yè)健康有序發(fā)展。一年來，協(xié)會、企業(yè)及有關監(jiān)管部門都為料酒產業(yè)的發(fā)展付出了巨大的努力。《谷物釀造料酒》團體標準的實施、釀酒師培訓班的舉辦等都成為料酒產業(yè)步入正軌的助推器。
 
　　料酒產業(yè)的崛起
 
　　料酒是人們日常烹飪中常用到的調味酒，沒有明顯的地域限制，它的酒精濃度極低，主要用于去腥與增香，是燒魚蝦蟹等食物的必備用品。國內料酒市場體量龐大，吸引了諸多企業(yè)參與競爭。
 
　　《2019—2025中國料酒行業(yè)投資戰(zhàn)略制定與實施研究報告》顯示，料酒的市場年增長率約為40%。有業(yè)內人士分析指出，早在料酒還沒有引起酒業(yè)關注的時候，以王致和、老才臣為代表的調味品企業(yè)就已加重了料酒的研發(fā)。這些企業(yè)通過良好的渠道優(yōu)勢讓料酒走向全國，同時也引導了料酒行業(yè)的良性發(fā)展，成為料酒行業(yè)的“實踐派”。之后，料酒市場的巨大紅利吸引了眾多一線調味品品牌的加入，如海天、恒順、廚邦、魯花等，這些在全國市場的銷售布局完善，品牌認可度高。除此之外，還有諸多區(qū)域性品牌發(fā)展強勁，如蘇州同里紅的大廚師、上海金楓酒業(yè)的醒味、紹興古越龍山的廚樂等，這些品牌是占據市場份額60%左右的區(qū)域料酒品牌，他們已經成為區(qū)域餐飲市場的主導者。眾多品牌紛紛入局，更加速了行業(yè)發(fā)展。
 
　　在最近召開的中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會理事會（擴大）會議上，釀造料酒分會秘書長謝友剛公布了料酒產業(yè)相關數據。2008年我國料酒的產量為7.7萬噸，到2017年為107萬噸，10年的復合增長率達到13.81%，預計未來幾年仍將會保持兩位數的增速。據有關部門估算，料酒產量在“十三五”末預計可達到350萬噸以上。“目前老恒和、恒順、海天、海神、王致和、廚邦等我國著名調味品生產企業(yè)都相繼投資新建或擴建釀造料酒生產線。”謝友剛說。
 
　　料酒產業(yè)的三大軟肋
 
　　料酒產業(yè)在快速發(fā)展的同時，問題也是顯見的，謝友剛指出了料酒產業(yè)面臨的三個問題。
 
　　一是標準缺乏，品質有待提高。
 
　　2007年實施的行業(yè)標準（SB/T10416-2007）中，對料酒的界定十分寬泛，僅以食用酒精、食用鹽、味精、焦糖色就能完成配置料酒的最低門檻要求。在這樣的標準下，酒精勾兌的、酒精調配的、釀造的，不同制法的料酒混在一起，價格從幾毛、幾元到十幾元不等。為此，中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會起草了《谷物釀造料酒》團體標準，標準于3月1日正式發(fā)布，并于4月1日在全國推行實施。
 
　　新標實施前，我國料酒產業(yè)中有“南料”“北料”的說法。“南料”是指釀造型料酒，“北料”則是配置型料酒。釀造型料酒是由以黃酒為主體，添加食鹽與香辛料等制作而成的，這種料酒可以很好地激發(fā)食材中的香氣；配置型料酒則以黃酒、食用酒精為主體，再加入食鹽、香辛料等配制而成，或者是絲毫不含黃酒成分，以食用酒精為主體，加入食鹽、香辛料等調配而成。“南料”“北料”之間的爭議一定程度上反映出料酒行業(yè)的標準化問題，拉低了料酒產業(yè)的品質標準。
 
　　如今，《谷物釀造料酒》團體標準明確了釀造料酒應以谷物為主要原料，經加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的釀造酒為基酒，添加食用鹽，從而制成供烹飪用的液體調味料。此外，新標也對酒企規(guī)模、生產能力、生產設備、原料采購、壓榨設備、過濾設備等進行了明確規(guī)定，并要求酒企接受中國酒業(yè)協(xié)會組織或委托國家食品檢測中心舉行的不定期抽檢，對抽檢不合格者將取消使用標志。
 
　　市場分散，行業(yè)集中度偏低，缺乏統(tǒng)一標準是困擾釀造料酒發(fā)展的最大問題。業(yè)內人士表示，新標的實施將起到有效的規(guī)范作用，但產業(yè)相關標準仍有待繼續(xù)完善，新標的推行實施也需要社會各界共同努力。
 
　　二是產品結構不清。
 
　　“讓消費者能夠輕松買到不同檔次、不同作用的釀造料酒，是我們企業(yè)和技術研究部門研究的方向。”謝友剛如是說。據了解，目前料酒市場品牌眾多，市面上各類品牌系列產品在300種以上，競爭激烈，不少料酒品牌處于“三無”階段：無組織化營銷、無廣告投入、無品牌宣傳。加之料酒行業(yè)缺乏標準，業(yè)內有惡意低價競爭的現象。
 
　　消費者對料酒產品看不懂、分不清，制約了料酒市場的發(fā)展。
 
　　近年來，老恒和、海天等企業(yè)已經意識到了這個問題，開始在營銷端加大投入力度，并進行一定的品牌推廣宣傳，但并未達到理想效果。如何培育消費者正確使用料酒、選擇料酒，仍是協(xié)會與企業(yè)未來工作的重點方向。
 
　　三是高端人才的缺乏。
 
　　謝友剛指出，如今，隨著企業(yè)的發(fā)展，高級技工、高級釀酒師、品酒師人才缺乏以及技術進步不快等問題十分突出。行業(yè)的激烈競爭、食品產業(yè)的大健康趨勢以及人民日益提升的消費需求，將促使料酒產業(yè)向高端化、健康化發(fā)展，高端人才的缺乏將阻滯企業(yè)發(fā)展的腳步。老恒和董事長陳衛(wèi)忠也曾表示，企業(yè)需要做的是提升料酒的品質和生產技術，在技術手段上提升料酒的去腥、增香、提鮮等功能，挖掘消費者真正的需求，才有可能提升消費者對產品的信心和購買欲望。
 
　　釀造料酒的未來趨勢
 
　　目前，料酒的市場靜態(tài)規(guī)模在80億元左右，未來銷售額有望達到500億—1000億元，而且釀造料酒銷售沒有明顯的地域限制，各種菜系的葷菜都會用到料酒，在餐飲中僅次于食用油與醬油，發(fā)展?jié)摿薮蟆?br />  
　　業(yè)內人士認為，《谷物釀造料酒》團體標準的發(fā)布、消費者對好料酒認知的逐漸建立、協(xié)會的創(chuàng)新引領等因素，將對產業(yè)發(fā)展產生巨大的影響。未來，配置料酒生產企業(yè)將逐漸轉型生產谷物釀造料酒，行業(yè)競爭將由價格競爭轉向品質競爭，料酒企業(yè)釀造技藝與科技創(chuàng)新將得到長足發(fā)展，零售渠道也將得到擴大。數據顯示，現階段，傳統(tǒng)的商超渠道依舊是料酒企業(yè)在消費者面前亮相、爭奪品牌知名度的“主戰(zhàn)場”，但近年來，電商渠道因其獨特的優(yōu)勢，開始逐漸閃現光芒。記者了解到，淘寶網上，海天官方旗艦店收藏人數已達20萬，單品月銷量超過7萬瓶；而老恒和電商渠道的銷售額2017年上半年為1.318億元，2018年上半年則為1.782 億元，增長35.2%。由此可見，電商渠道正成為料酒企業(yè)開疆拓土的“重點對象”。
 
　　對于協(xié)會今年將有哪些大動作？會對行業(yè)產生怎樣的影響？謝友剛透露，2019年，協(xié)會將繼續(xù)致力于釀造料酒團體標準研究，組織企業(yè)宣貫、答疑、實施；開展谷物釀造料酒證明商標的實施工作，包括跟蹤進度、審核企業(yè)、辦理批復等；展開釀造料酒科技人才培訓計劃，包括編寫教材、辦好培訓班、組織專家走訪企業(yè)等；組織舉辦“料酒與美好生活”主題產品推介活動；組織企業(yè)參與市場推介等，協(xié)會將通過一系列行動，引導行業(yè)規(guī)范、健康發(fā)展。